葡萄酒氧化后有什么影响?

如果你观察过开瓶后放了一段时间的葡萄酒，就会发现它的颜色变成棕色，闻起来有点酸，像醋的味道。

这就是葡萄酒氧化后的样子。

然而，氧化对葡萄酒来说并不完全是坏事，它其实是酿酒的关键部分。

在你开瓶之前，这瓶葡萄酒很可能已经经历了一些氧化过程，无论是在酿酒过程中与空气接触、在木桶中陈化的过程，还是在装瓶后通过软木塞气孔进入的氧气。

葡萄自带的味道比较有限，氧化可以为葡萄酒提供更多层次的味道，比如赋予泥土、烘烤等味道。

它还可以让红葡萄酒中的单宁变得柔软，不过也有可能让葡萄酒的口感变得平淡。

葡萄酒氧化背后的化学反应

当葡萄酒暴露在空气中，会引发一系列化学反应，也就是说当乙醇转化为乙醛时，就会发生氧化。

这个反应出现时，通常被认为是青草味、坚果味或苹果味的气息。

氧化可能是葡萄酒口感变淡的原因之一，但同时也可能会增加葡萄自身能提供的味道之外的风味。

当你打开一瓶酒时，发生氧化的速度会更快。

将葡萄酒从瓶中释放出来，空气中含有21%的氧气。

所以葡萄酒一旦打开就会快速变化，即使重新装上软木塞，也会有过度氧化的可能。

雪莉酒(Sherry)是被氧化的葡萄酒吗？

分清氧化陈年和生物陈年之间的区别对于理解雪莉酒至关重要。

这种风格被误解得如此严重，以至于"雪莉酒般的风味"经常被错误地用来描述葡萄酒氧化的感觉。

虽然，许多雪莉酒的特点是严重氧化，尤其是奥罗鲁索(Oloroso)，它放弃使用酒花保护，而是支持100%的氧化陈年，赋予了其典型的深棕色和浓郁的口感。

然而，菲诺雪莉酒(Fino Sherry)和曼萨尼拉(Manzanilla)，都是生物陈年的葡萄酒，通过酒花的保护，让酒液免受氧气的影响。

菲诺(Fino)呈淡黄色，绝干型，酸度高，它的风味特征代表了酵母自溶作用后的风味，也就是酵母被分解后获得的味道。

经过生物陈年的葡萄酒也会有氧化陈年的过程，比如阿蒙蒂拉多雪莉酒(Amontillado Sherry)。

保护菲诺雪莉酒的酵母死亡后，葡萄酒暴露在氧气中，就变成了阿蒙蒂拉多(Amontillado)，它的颜色更深，口味与菲诺不同。

许多餐酒也会表现出氧化的特点，比如一些经过氧化的白葡萄酒是故意装在透明的玻璃瓶里的，最大的暗示就是深色的酒液。

记得检查一下年份，葡萄酒的年份越长，就越有可能表现出氧化的特点。

不过，与其认为氧化是一种缺陷，不如先考虑一下葡萄酒是如何生产的。

氧化是一种复杂的效果，它既可以导致葡萄酒变得更糟糕，同时也是让葡萄酒达到最佳状态的方式。

文章分类：聆听葡萄酒

扫一扫关注我扫一扫联系我